麹は、ラテン語で「アスペルギルス オリゼー」と呼ばれる日本の国菌（ニホンコウジカビ）です。
米麹は、蒸し米に麹カビを生やして作られています。麹は糖化力に優れており、味噌、酒、しょうゆ、みりん、米酢、甘酒の製造に欠かせません。
伝統的な日本料理は、世界中の健康志向の人々に非常に人気があります。 「塩麹」や「醤油麹」などを使えば、肉を柔らかくしたり、味にコクを出したり、料理のレパートリーが広がります。
麹、大豆、自然海塩を発酵させた「味噌」は日本の伝統的な調味料です。冬に仕込んで10ヶ月ほど熟成させると、塩分とアミノ酸がメイラード反応により褐色し、色が濃くなります。
・プロテアーゼ → たんぱく質をアミノ酸に分解 → うま味
・アミラーゼ → でんぷんをブドウ糖に分解 → 甘味
この酵素の働きによって味噌が発酵・熟成し、体が消化吸収しやすい形になります。
味噌は抗がん作用、整腸作用、美肌効果、コレステロールの抑制、動脈硬化の予防、カルシウムやイソフラボンによる骨粗鬆症の予防効果が期待されているので、毎日の食事に取り入れることで「味噌は医者知らず」とも言われています。
味噌作りのポイント
味噌作りで一番難しい点は、カビを生やさないことです。
カビの生える原因と予防
1. 空気に触れる → 通常、容器をアルコール消毒、空気を抜いて味噌を敷きつめ、重石をのせて空気に触れないようにする
2. 大豆は腐りやすい → 塩分を12〜12.5%に設定
3. 麹菌は熱に弱いので、茹でた大豆はある程度冷ましてから潰す
4. 米麹と海塩を予めよく混ぜておき、潰した大豆と麹と塩がムラがないように混ぜる
わごころのワークショップでは初心者の方のためにも失敗なくお作りいただけるよう、同じ材料で塩分は12〜12.5%に設定、空気をキレイに抜ける重石のいらない味噌作り用チャック式袋をご用意しています。
