Kôji ist ein japanischer Nationalpilz, auf Lateinisch “Aspergillus oryzae” heisst.
Durch Züchten von Koji-Schimmel auf gedämpftem Reis wird Reis-Koji (Kome-Koji) hergestellt. Reismalz hat eine ausgezeichnete Verzuckerungskraft und wird zur Herstellung von Miso, Sake, Shôyu (Sojasauce), Mirin, Reisessig und Amazake benötigt.
Traditionelle japanisches Gerichte sind bei gesundheitsbewussten Menschen auf der ganzen Welt sehr beliebt. Das Repertoire an Gerichten durch “Shio(Salz)-Koji” und “Shôyu (Sojasauce)-Koji” wird erweitert, indem das Fleisch zart gemacht und ihm ein reichhaltiger Geschmack gegeben wird.
Miso, eine Paste, fermentiert aus Kome-Kôji, Sojabohnen und Meersalz, ist ein traditionelles japanisches Gewürz. Wenn Sie Miso im Winter ansetzen und ca. 10 Monate altern lassen, werden Salz und Aminosäuren aufgrund der Maillard-Reaktion braun und die Farbe wird dunkler.
・ Protease → Zersetzt Protein in Aminosäuren → Umami
・ Amylase → Zersetzt Stärke in Glukose → Süße
Miso wird durch die Wirkung dieses Enzyms fermentiert und gealtert, wodurch der Körper leichter verdauen und absorbieren kann.
Man vermutet, dass Miso gegen Krebs wirken kann, den Darm reguliert, die Haut verschönert, den Cholesterinspiegel senkt, den Blutkreislauf verbessert und durch das enthaltene Kalzium und Isoflavon Osteoporose verhindern kann.
Es gibt das Sprichwort: “Miso kennt keinen Arzt”
