麹とは?味噌とは?

麹は、ラテン語で「アスペルギルス オリゼー」と呼ばれる日本の国菌(ニホンコウジカビ)です。

米麹は、蒸し米に麹カビを生やして作られています。麹は糖化力に優れており、味噌、酒、しょうゆ、みりん、米酢、甘酒の製造に欠かせません。

伝統的な日本料理は、世界中の健康志向の人々に非常に人気があります。 「塩麹」や「醤油麹」などを使えば、肉を柔らかくしたり、味にコクを出したり、料理のレパートリーが広がります。

 

 

栄養満点のスーパーフード

麹、大豆、自然海塩を発酵させた「味噌」は日本の伝統的な調味料です。冬に仕込んで10ヶ月ほど熟成させると、塩分とアミノ酸がメイラード反応により褐色し、色が濃くなります。

・プロテアーゼ → たんぱく質をアミノ酸に分解 → うま味
・アミラーゼ → でんぷんをブドウ糖に分解 → 甘味

この酵素の働きによって味噌が発酵・熟成し体が消化吸収しやすい形になります。

味噌は抗がん作用、整腸作用、美肌効果、コレステロールの抑制、動脈硬化の予防、カルシウムやイソフラボンによる骨粗鬆症の予防効果が期待されているので、毎日の食事に取り入れることで「味噌は医者知らず」とも言われています。