21.11 Zoom BIO-Vollkorn MISO / Koji Varianten オンライン有機玄米味噌ワークショップ&麹アレンジ

So. 21.11.2021 von 15 Uhr bis 17 Uhr

Brochure auf Deutsch

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申込締切/Anmeldeschluss:bis 31.10.2021
In diesem Jahr werden wir hausgemachtes Miso mit Bio-Koji aus Vollkornreis herstellen. Im Vergleich zu weißem Reis ist Vollkornreis weniger süß und enthält B-Vitamine, Vitamin E, Mineralstoffe, Ballaststoffe usw. in Keimen und Kleie, was für die Gesundheit sehr nützlich ist. Damit kann die Darmflora gestärkt und die Abwehrkräfte des Körpers gesteigert werden. Miso-Suppe mit viel Gemüse ist dabei ein gesundes und beliebtes Lebensmittel aus Japan, einem Land der Langlebigkeit.

In der zweiten Hälfte bereiten wir die Allzweckwürze “Shio-Kôji“, “Sojasauce-Kôji“, “Tomato-Kôji” und “Amazake” zu, welche so reich an natürlichen Aminosäuren sind, dass sie “drinking Drip” genannt werden. Wir werden das Kôji-Arrangement vorstellen. Lebende Kôji-Bakterien bauen Fleisch, Fisch und Gemüse ab und bringen sie in eine vom Körper leicht verdauliche Form, außerdem verbessert dies den Geschmack der Zutaten.

Beim Wagokoro Online Workshop schicken wir die Materialien vorab zu Ihnen nach Hause (Anmeldeschluss bis So. 31 Oktober 2021). Am Veranstaltungstag wird eine Simultanübersetzung in Deutsch und Japanisch angeboten, so dass auch Anfänger sicher bei uns einsteigen können.
 
Freuen uns auf Ihre Teilnahme.
 
 

昨年大変好評でした味噌造りを今年は少しバージョンアップして、芳醇な香りの有機玄米麹を用いて味噌を手造りします。玄米は白米に比べ甘みが抑えられ、ビタミンB群やビタミンE、ミネラル、食物繊維などが胚芽と糠に含まれるため、健康に大変役立ちます。免疫力をアップするためには腸を整える必要があり、野菜たっぷりの味噌汁は長寿国日本の健康食のうちの1つです。

後半は、米麹を使って万能調味料である「塩麹」、「しょうゆ麹」、「トマト麹」、そして「飲む点滴」と言われるほど自然のアミノ酸が豊富に含まれる「甘酒」の麹アレンジを紹介します。生きた麹菌が肉や魚や野菜を分解し、身体に吸収しやすい形へ変えて、素材の旨味をアップしてくれます

Wagokoroオンラインワークショップでは、事前に材料をご自宅に発送手配します(お申し込み10月31日(日)まで)。当日はドイツ語と日本語の同時通訳で進行いたしますので、初めての方でも安心してご参加いただけます。

皆様のご参加をお待ちしております。

 

 

Markus Shimizu / mimi ferments

mimi ferments

Handwerkliche hergestellte Miso, Shoyu, Natto und Koji aus Berlin.

Alles wird nach traditionellen Rezepten aus ausgewählten biologischen Zutaten zubereitet. Sie sind willkommen die Produkte in unserem Laden zu gustieren und sich beraten zu lassen. Unsere Produkte werden Deutschland weit in vielen Sterne Restaurant eingesetzt.

ベルリンの手作り味噌、しょうゆ、納豆、麹。

厳選された有機食材を使用し、伝統的なレシピに従ってすべてが調理されています。当店で商品を味わい、アドバイスを聞いてみてください。当社の製品は、ドイツの数多くのスターレストランで使用されています。

TEL: 030-58709378 
mimi@mimiferments.com
www.mimiferments.com
https://www.instagram.com/mimiferments/

麹とは?味噌とは?

麹は、ラテン語で「アスペルギルス オリゼー」と呼ばれる日本の国菌(ニホンコウジカビ)です。

米麹は、蒸し米に麹カビを生やして作られています。麹は糖化力に優れており、味噌、酒、しょうゆ、みりん、米酢、甘酒の製造に欠かせません。

伝統的な日本料理は、世界中の健康志向の人々に非常に人気があります。 「塩麹」や「醤油麹」などを使えば、肉を柔らかくしたり、味にコクを出したり、料理のレパートリーが広がります。

 

 

栄養満点のスーパーフード

麹、大豆、自然海塩を発酵させた「味噌」は日本の伝統的な調味料です。冬に仕込んで10ヶ月ほど熟成させると、塩分とアミノ酸がメイラード反応により褐色し、色が濃くなります。

・プロテアーゼ → たんぱく質をアミノ酸に分解 → うま味
・アミラーゼ → でんぷんをブドウ糖に分解 → 甘味

この酵素の働きによって味噌が発酵・熟成し体が消化吸収しやすい形になります。

味噌は抗がん作用、整腸作用、美肌効果、コレステロールの抑制、動脈硬化の予防、カルシウムやイソフラボンによる骨粗鬆症の予防効果が期待されているので、毎日の食事に取り入れることで「味噌は医者知らず」とも言われています。

 

味噌作りのポイント

味噌作りで一番難しい点は、カビを生やさないことです。

カビの生える原因と予防

1. 空気に触れる → 通常、容器をアルコール消毒、空気を抜いて味噌を敷きつめ、重石をのせて空気に触れないようにする

2. 大豆は腐りやすい → 塩分を12〜12.5%に設定

3. 麹菌は熱に弱いので、茹でた大豆はある程度冷ましてから潰す

4. 米麹と海塩を予めよく混ぜておき、潰した大豆と麹と塩がムラがないように混ぜる

わごころのワークショップでは初心者の方のためにも失敗なくお作りいただけるよう、同じ材料で塩分は12〜12.5%に設定、空気をキレイに抜ける重石のいらない味噌作り用チャック式袋をご用意しています。

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